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酿酒资料

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《酿酒》
上百种酿酒工艺资料
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编号:KX-GY0018《酿酒》



最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一种有机化合物。在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。在当今社会,酒已成为嗜好性消费品。酒的品种繁多,就生产方法而论,有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低酒度饮料酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等,出现较早;蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高酒度饮料酒,主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等,出现较晚。


中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。至秦汉,制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒,但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载,当时酿酒用曲的比例,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上,有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。

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│      酒与酿酒_13314192.pdf
│      酱香酿酒工艺(家庭版)(3)(1).doc
│      酿酒技术_12064817.pdf
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└─黄酒
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        黄酒曲做法.doc
        黄酒酿造中不同方式发酵的特点.pdf

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